Filetto di manzo sottovuoto con purè di sedano rapa all'arancia

Filetto di manzo sottovuoto

• 4 medaglioni di filetto di manzo (180-200 g l'uno, spessore 3 cm)
• 1 cucchiaino di sale
• ½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco
• 4 rametti di timo fresco
• 1400 g di acqua (vedere consigli)
• 30 g di succo di limone

Purè di di sedano rapa all'arancia

• 10 - 20 g di scorza di arancia (senza la parte bianca)
• 600 g di sedano rapa a fette sottili (0.5 cm)
• 400 g di latte
• 100 g di burro a pezzi + q.b.
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di pepe bianco macinato