Sous-vide gegarter Schweinebauch mit Kartoffel-Endivien-Stampf

Schalotten-Vinaigrette

• 50 g Schalotten
• 60 g Balsamico, hell
• ½ TL Salz
• ¼ TL Pfeffer
• ½ TL Zucker
• 1 TL Honig
• 15 g Pflanzenöl

Schweinebauch und Sauce

• 2 TL Kümmelsamen
• 2 TL Korianderkörner
• ½ TL Zimt
• 1 TL Chiliflocken
• 1 Sternanis
• ½ TL Thymian, getrocknet
• ½ TL Knoblauchpulver
• 1 TL Zwiebelpulver
• 10 g Meersalz
• 5 g Zucker
• 1 TL Pfeffer
• 1250 g Wasser
• 30 g Zitronensaft
• 600 g Schweinebauch, ohne Knochen, mit Schwarte, am Stück, in 4 Stücken (à 150 g)
• 2 EL Öl
• 10 g Speisestärke
• 50 g Sweet-Chili-Sauce
• 1 TL dunkle Sojasauce

Kartoffel-Endivien-Stampf

• 700 g Wasser
• 4 ½ TL Salz
• 750 g Kartoffeln, mehligkochend, in Stücken (ca. 2 cm)
• 150 g Endiviensalat, grob zerzupft
• 200 g Milch
• 2 EL Öl zum Braten
• 100 g Butter, in Stücken
• ¼ TL Muskat