Rot gebeizter Lachs mit geschmortem Wintersalat und Orangen-Chutney

Rot gebeizter Lachs

• 8 Pimentkörner
• 2 Sternanis
• 3 Nelken
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 TL Pfefferkörner, bunt
• 1 Lorbeerblatt
• 120 g Salz
• 200 g Zucker
• 1 Orange, unbehandelt
• 50 g Rote Bete Pulver
• 600 g Lachsfilet, frisch, ohne Haut, Sushi-Qualität

Wintersalat

• 1 EL Öl
• 150 g Radicchio, in Spalten
• 150 g Chicorée, in Spalten
• 40 g Zucker
• 20 g Essig
• 100 g Orangensaft

Chipotle-Mayonnaise

• 200 g Öl
• 30 g Chipotle-Chili, aus der Dose
• 2 Eigelb
• 10 g Essig
• 5 g Senf
• 5 g Honig
• 10 g Zitronensaft
• 1 TL Salz
• ½ TL Pfeffer

Orangen-Chutney

• 10 g Speisestärke
• 5 g Orangensaft
• 50 g Zwiebel, halbiert
• ½ Knoblauchzehe
• 10 g Ingwer, frisch, in dünnen Scheiben
• 1 Orange, unbehandelt, Schale abgerieben, Filets ausgelöst und Saft aufgefangen
• 60 g Zucker
• 10 g Apfelessig
• 2 Prisen Salz
• 1 Prise Pfeffer
• ½ TL Koriander
• ½ TL Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen