Flan aux cosses de petits pois, sauce yaourt à la menthe

Les flans de petits pois

• 50 g de parmesan, coupé en morceaux
• 700 g d'eau, et une grande quantité pour la cuisson au bain-marie
• 1000 g de petits pois frais, avec leur cosse
• 60 g d'huile d'olive, et un peu pour les ramequins
• farine de blé, pour les ramequins
• 150 g de crème liquide, 30% m.g. min.
• 1 c. à café de sel
• 2 pincées de poivre moulu
• 1 - 2 pincées de noix de muscade fraîchement râpée
• 3 œufs

La sauce yaourt à la menthe

• 5 g de feuilles de menthe, et un peu pour la finition
• 5 g de zeste de citron jaune non traité, râpé
• 150 g de yaourt à la grecque
• 5 - 10 g de jus de citron fraîchement pressé
• 2 pincées de sel
• 2 pincées de poivre moulu