Codorniz escabechada con emulsión de patata al vacío

Codorniz escabechada con emulsión de patata al vacío

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Zubereitung 30 Min

Gesamt 13 Std. 30 Min

8 raciones

Zutaten

Codornices escabechadas

100 g de aceite de oliva virgen extra
2 zanahorias en rodajas de 5 mm (aprox. 100 g)
150 g de cebolla en juliana
3 dientes de ajo en láminas
4 codornices
100 g de vinagre de manzana
50 g de vinagre de arroz
50 g de vinagre de jerez
50 g de zumo de naranja
1 cucharadita de pimienta negra en grano
½ - 1 cucharadita de sal
2 hojas de laurel secas
2 ramitas de romero fresco
1300 g de agua
30 g zumo de limón
1 bandeja de cubitos de hielo

Emulsión de patata

500 g de agua
1 hoja de laurel seca
500 g de patatas harinosas en trozos
½ cucharadita de sal
200 g de nata
½ trufa negra fresca en trocitos (aprox. 10 g)
30 g de aceite de oliva virgen extra
1 pellizco de pimienta molida

Montaje

½ trufa negra fresca en láminas (1 mm)

Schwierigkeitsgrad

einfach

Nährwerte pro 1 ración

Natrium 280.9 mg

Eiweiß 21.5 g

Brennwert 1728 kJ / 413 kcal

Fett 30 g

Ballaststoffe 1.8 g

gesättigte Fettsäuren 7.9 g

Kohlenhydrate 13.5 g

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Auch enthalten in

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Spanien

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