Risotto cuore di Sicilia ai gamberi

• 50 g di pistacchi al naturale sgusciati
• 2 arance, preferibilmente biologiche, il succo e la scorza (senza la parte bianca)

Emulsione all'arancia

• 30 g di cipollotto
• 10 g di miele
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe bianco macinato

Risotto

• 30 g di cipollotto
• 30 g di olio extravergine di oliva
• 320 g di riso Parboiled
• 100 g di vino bianco secco
• 700 g di acqua
• 1 cucchiaino di dado per brodo vegetale
• 5 g di sale
• 300 g di gamberi crudi sgusciati ed eviscerati
• 30 g di burro a tocchetti