Wilde Burger mit Cumberland-Rotkraut

Wilde Burger mit Cumberland-Rotkraut

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Zubereitung 3 Std.

Gesamt 3 Std. 15 Min

6 Portionen

Zutaten

Vorbereitung

Wildschweinfleisch (z. B. Schopf oder Schlögel), sehnenfrei
500 g
Speck, geräuchert, in Scheiben (ca. 3 mm), z.B. Lardo
100 g
Bio-Orange
1

Kürbiskernbuns und Cumberland-Rotkraut

Bergkäse in Stücken
40 g
Kürbiskerne
20 g
Milch
100 g
frische Germ
15 g
Zucker
½ TL
Ei
1
Butter in Stücken
20 g
Kürbiskernöl etwas mehr zum Einfetten
20 g
Weizenmehl, glatt
250 g
Salz
2 TL
Senfkörner, gelb
1 EL
Rotkraut in Stücken
200 g
Apfel, säuerlich geschält, in Stücken
50 g
Rotwein
120 g
Sherry
120 g
Ribiselgelee
50 g
Zitronensalzpaste, selbst gemacht
1 TL
Cayennepfeffer, gemahlen
2 Msp.
Pastinakenwurzeln
400 g
Maisstärke
½ EL
Walnussöl
2 EL

Pattys, Mayonnaise und Fertigstellung

Salz etwas mehr für den Salat
2 ¼ TL
Pfeffer, frisch gemahlen und etwas mehr
½ TL
Wildgewürzmischung, selbst gemacht (siehe Tipp)
1 TL
Paprikapulver, geräuchert
½ TL
frische Petersilie Blättchen abgezupft
5 Stängel
Karotten in Stücken
50 g
Zwiebeln halbiert
150 g
Butter in Stücken
20 g
rote Zwiebel
1
Semmelwürfel
50 g
Milch
40 g
Sonnenblumenöl
125 g
Walnussöl
125 g
Walnüsse, halbiert
30 g
Ei
1
Senf
1 TL
Cayennepfeffer, gemahlen
1 Msp.
Apfelessig
1 EL
Bergkäse (ca. 1 mm)
6 Scheiben
Walnussöl
1 EL
Vogerlsalat
70 g

Schwierigkeitsgrad

aufwändig

Nährwerte pro 1 Portion

Eiweiß 40 g

Brennwert 4798 kJ / 1146 kcal

Fett 82 g

Ballaststoffe 9 g

Kohlenhydrate 54 g

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