Wilde Burger mit Cumberland-Rotkraut
TM6 TM5

Wilde Burger mit Cumberland-Rotkraut

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Zutaten

Vorbereitung

  • 500 g Wildschweinfleisch (z. B. Schopf oder Schlögel), sehnenfrei
  • 100 g Speck, geräuchert, in Scheiben (ca. 3 mm), z.B. Lardo
  • 1 Bio-Orange

Kürbiskernbuns und Cumberland-Rotkraut

  • 40 g Bergkäse, in Stücken
  • 20 g Kürbiskerne
  • 100 g Milch
  • 15 g frische Germ
  • ½ TL Zucker
  • 1 Ei
  • 20 g Butter, in Stücken
  • 20 g Kürbiskernöl, etwas mehr zum Einfetten
  • 250 g Weizenmehl, glatt
  • 2 TL Salz
  • 1 EL Senfkörner, gelb
  • 200 g Rotkraut, in Stücken
  • 50 g Apfel, säuerlich, geschält, in Stücken
  • 120 g Rotwein
  • 120 g Sherry
  • 50 g Ribiselgelee
  • 1 TL Zitronensalzpaste, selbst gemacht
  • 2 Msp. Cayennepfeffer, gemahlen
  • 400 g Pastinakenwurzeln
  • ½ EL Maisstärke
  • 2 EL Walnussöl

Pattys, Mayonnaise und Fertigstellung

  • 2 ¼ TL Salz, etwas mehr für den Salat
  • ½ TL Pfeffer, frisch gemahlen und etwas mehr
  • 1 TL Wildgewürzmischung, selbst gemacht (siehe Tipp)
  • ½ TL Paprikapulver, geräuchert
  • 5 Stängel frische Petersilie, Blättchen abgezupft
  • 50 g Karotten, in Stücken
  • 150 g Zwiebeln, halbiert
  • 20 g Butter, in Stücken
  • 1 rote Zwiebel
  • 50 g Semmelwürfel
  • 40 g Milch
  • 125 g Sonnenblumenöl
  • 125 g Walnussöl
  • 30 g Walnüsse, halbiert
  • 1 Ei
  • 1 TL Senf
  • 1 Msp. Cayennepfeffer, gemahlen
  • 1 EL Apfelessig
  • 6 Scheiben Bergkäse, (ca. 1 mm)
  • 1 EL Walnussöl
  • 70 g Vogerlsalat

Nährwerte
pro 1 Portion
Brennwert
4798 kJ / 1146 kcal
Eiweiß
40 g
Kohlenhydrate
54 g
Fett
82 g
Ballaststoffe
9 g

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