Haddock fumé, betterave et crème d'avocat-coco, chips de lard fumé

• 2 tranches de bacon
• 1 citron vert non traité
• 100 g d'eau
• 200 g de lait de coco
• 100 g de filets de haddock fumé, coupé en fines tranches
• 10 g de gingembre frais
• 300 g d'avocat, coupé en morceaux (2 avocats)
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 100 g de crème liquide, 30% m.g. min.
• 12 feuilles de verveine citronnelle

Le dressage

• 100 g de betterave crue, coupée en fines tranches (chioggia ou rouge)
• 30 g de pousses d'épinard frais