Sella di cervo con canederli ai funghi e zucca aromatica

Name: Sella di cervo con canederli ai funghi e zucca aromatica
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4 porzioni
Ingredients: 40 g di zucchero gelificante 2:1; ½ bacca di anice stellato; 3 grani di pepe di Giamaica; 1 bacca di ginepro; 1 chiodo di garofano; ¼ di cucchiaino di sale; ¼ di cucchiaino di pepe nero macinato; 35 g di acqua; 100 g di mirtilli rossi disidratati; 4 grani di pepe di Giamaica; 2 bacche di ginepro; 1 chiodo di garofano; ½ cucchiaino di timo fresco; 1 cucchiaini di maggiorana fresca; ¼ cucchiaino di rosmarino fresco; ½ foglia di alloro secca; 5 g di sale; ¼ di cucchiaino di pepe nero macinato; 400 g di sella di cervo, disossata; 10 g di burro; 830 g di acqua; 130 g di pane secco; 75 g di funghi champignon; 30 g di cipolla; 5 g di burro; 100 g di latte; 5 g di farina tipo 00; 1 ¼ di cucchiaino di sale; ½ di cucchiaino di pepe nero macinato; ¼ di cucchiaino di noce moscata in polvere

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Zubereitung 1 Std.

Gesamt 2 Std. 30 Min

4 porzioni

Zutaten

Composta di mirtilli rossi

40 g di zucchero gelificante 2:1
½ bacca di anice stellato
3 grani di pepe di Giamaica
1 bacca di ginepro
1 chiodo di garofano
¼ di cucchiaino di sale
¼ di cucchiaino di pepe nero macinato
35 g di acqua
100 g di mirtilli rossi disidratati

Sella di cervo

4 grani di pepe di Giamaica
2 bacche di ginepro
1 chiodo di garofano
½ cucchiaino di timo fresco
1 cucchiaini di maggiorana fresca
¼ cucchiaino di rosmarino fresco
½ foglia di alloro secca sbriciolata
5 g di sale
¼ di cucchiaino di pepe nero macinato
400 g di sella di cervo, disossata
10 g di burro a pezzi
830 g di acqua

Gnocchi ai funghi e zucca

130 g di pane secco a cubetti (2 cm)
75 g di funghi champignon in quarti
30 g di cipolla a metà
5 g di burro
100 g di latte
5 g di farina tipo 00
1 ¼ di cucchiaino di sale
½ di cucchiaino di pepe nero macinato
¼ di cucchiaino di noce moscata in polvere
5 g di prezzemolo fresco tritato grossolanamente
5 g di erba cipollina fresca sminuzzata
1 uovo grande
400 g di zucca delica
10 g di olio extravergine di oliva
10 g di miele
¼ di cucchiaino di cannella in polvere
½ cucchiaino di maggiorana fresca, le foglioline lavate ed asciugate
½ cucchiaino di coriandolo fresco
¼ di cucchiaino di paprica dolce

Terminare la preparazione

25 g di cipolla a metà
½ spicchio di aglio
15 g di funghi secchi ammollati e strizzati
15 g di olio extravergine di oliva
25 g di Sherry
½ cucchiaino di sale
¼ di cucchiaino di pepe nero macinato
¼ di cucchiaino di noce moscata in polvere
¼ di cucchiaino di timo fresco
½ cucchiaino di dado per brodo vegetale

½ dado per brodo vegetale (dose per 0,5 l)
405 g di acqua
25 g di burro in pezzi
5 g di amido di mais (maizena)
50 g di panna acida (10% di grassi)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva