Schinkli im Teig mit Wintersenf

Teig

• 300 g Wasser
• ½ Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt
• 500 g Ruchmehl und etwas mehr zum Bestäuben
• 30 g Butter, weich
• 1 ¾ TL Salz

Schinken

• 4 l Wasser
• 1 Schinken, gekocht, geräuchert, im Beutel, gekochter geräucherter Nuss-Schinken (ca. 1 kg)

Wintersenf

• 150 g grobkörniger Senf
• 1 Bio-Orange, nur ¼ abgeriebene Schale
• 10 g Ingwer, geschält, fein gerieben
• 40 g Birnendicksaft (Birnel)
• ¾ TL Zimt, gemahlen