Kalbsbraten mit Chorizo und Pastinakenstock

Braten

• 1000 g Kalbsbraten (Schulter)
• 80 g Zwiebeln, halbiert
• 3 Zweigchen Thymian, frisch, Blätter abgezupft
• 20 g Butter
• 100 g Chorizo, pikant, in Tranchen
• 80 g Aprikosen, getrocknet, entkernt (weich), halbiert
• 80 g Pekannüsse
• 50 g Toastbrot, in Scheiben, geviertelt
• 1 Eigelb
• 2 EL Bratbutter
• 1 TL Salz
• 4 Prisen Pfeffer

Sauce

• 200 g roter Portwein
• 1 ½ EL Maisstärke
• 320 g Wasser
• 1 ½ Fleischbouillonwürfel (für 0,75 l)

Pastinakenstock

• 1 Bund Petersilie, glattblättrig (ca. 20 g), frisch, Blätter abgezupft
• 600 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält, in Scheiben (1 cm)
• 400 g Pastinaken, geschält, in Stücken (2 cm)
• 1 TL Salz
• 350 g Milch
• 30 g Butter, in Stücken
• 2 Prisen Muskatnuss, gemahlen