Nussknacker

Vorteig/Biga

• 110 g Wasser, zimmerwarm
• 1 Stückchen frische Hefe, erbsengroß (1 g)
• 150 g Weizenmehl Type 550 oder 700

Roggensauerteig

• 130 g Wasser
• 10 g Anstellgut (Roggensauerteig)
• 100 g Roggenmehl Type 1150 oder 960

Quellstück

• 40 g getrocknete Pflaumen, entsteint, in Würfeln
• 40 g Feigen, getrocknet, in Würfeln
• 60 g Haselnüsse, blanchiert, geröstet (siehe Tipp)
• 80 g Wasser, kalt

Hauptteig

• 50 g Haselnüsse, blanchiert, geröstet (siehe Tipp)
• Wasser zum Bearbeiten
• 5 g frische Hefe
• 80 g Roggenmehl Type 1150 oder 960
• Weizenmehl Type 550 oder 700 zum Bemehlen
• 2 TL Salz (10-12 g)
• 1 ½ TL Fenchelsamen
• ¼ TL Anissamen
• Öl zum Einfetten