Eclairs caramel beurre salé

Le fondant blanc (la veille)

• 300 g de sucre en poudre
• 100 g d'eau

La pâte à choux (le jour même)

• 150 g d'eau
• 80 g de beurre doux, coupé en morceaux
• 1 c. à café de sel
• 15 g de sucre en poudre
• 120 g de farine de blé
• 3 œufs

Le crémeux caramel

• 100 g de sucre en poudre
• 115 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 60 g de beurre demi-sel, coupé en morceaux
• 250 g de mascarpone

Le glaçage caramel

• 50 g de sucre en poudre
• 50 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 10 g de beurre demi-sel
• eau (5-10% du poids du fondant blanc en eau)