Lingua sottovuoto con salsa verde

Lingua sottovuoto

• 1700 g di acqua
• 30 g di succo di limone
• 600 - 700 g di carne di vitello lingua, pulita e senza le parti grasse
• 30 g di cipolla
• 20 g di carota, pelata
• 20 g di sedano
• 2 - 3 pizzichi di sale
• 2 - 3 pizzichi di pepe nero macinato

Salsa verde

• 40 g di mollica di pane bianco
• 20 g di aceto di vino bianco
• 70 g di prezzemolo fresco, le foglioline lavate ed asciugate
• 2 filetti di acciughe sotto sale, diliscate e dissalate
• 1 spicchio di aglio
• 1 tuorlo sodo a metà
• 10 g di capperi sotto sale, dissalati
• 1 pizzico di sale
• 150 g di olio extravergine di oliva