Jaune d’œuf confit à l’huile fumée, voile de café - Eric Robert

L'huile parfumée au foin (la veille)

• 50 g de foin de Crau
• 100 g d'huile de maïs
• 100 g d'huile d'olive

La gelée au café

• 150 g d'espresso
• 1 g d'agar-agar (½ sachet)

La purée de persil racine

• 300 g de persil racine, coupé en morceaux (réserver les pointes)
• 100 g de lait
• 100 g d'eau
• 1 pincée de sel
• 50 g de beurre demi-sel

La cuisson des jaunes d'œufs

• 4 jaunes d'œufs
• 500 g d'eau

Le dressage

• 50 g de châtaignes cuites et pelées, concassées
• 4 feuilles de persil plat frais
• 2 meringues, concassées