L’œuf cuisson parfaite et ses asperges de Provence - Sebastien Richard

La cuisson des blancs et la garniture

• 10 g d'huile d'olive
• 4 blancs d'œufs
• 12 asperges vertes
• 500 g d'eau
• 200 g de chair de courge butternut, détaillée en cubes (1 cm)
• ½ concombre

La vinaigrette

• le jus d'1/2 citron vert
• 30 g de sauce de soja
• 40 g d'huile d'olive
• 1 pincée de poivre noir moulu, à ajuster en fonction des goûts

L'œuf parfait

• 1750 g d'eau
• 4 œufs

Le dressage

• 1 d'écorce de citron confit, détaillé en julienne
• 50 g d'olive kalamata, dénoyautée
• 4 pétales de rose, confits
• 4 crackers bio, coupés en morceaux
• 4 pincées de poivre de Sichuan, à ajuster en fonction des goûts