Papillotes de lieu et purée de céleri

Les papillotes de lieu

• 4 darnes de lieu (150 g chacune environ), coupées en tranches
• 1 - 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 - 2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 1 citron jaune non traité
• 1 bouquet de persil plat frais, réserver 3 brins pour la finition
• 20 g de beurre demi-sel, coupé en morceaux
• 1 c. à café de raifort
• 2 c. à soupe de moutarde à l'ancienne

La purée de céleri

• 600 g d'eau
• 1 céleri-rave, coupé en morceaux
• 4 carottes, coupées en rondelles
• 1 c. à soupe bombée de crème fraîche épaisse
• 25 g de beurre
• 1 - 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 - 2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts