Caramel salé et mousse au chocolat

Le caramel

• 250 g de sucre en poudre
• 90 g de sirop d'érable
• 80 g de beurre froid
• 200 g de crème liquide, 30% m.g. min.
• 1 c. à café de sel
• 1060 g d'eau
• 2 c. à café de jus de citron
• 1 c. à soupe de vinaigre

La mousse au chocolat

• 50 g de sucre en poudre
• 200 g de chocolat au lait détaillé en morceaux
• 30 g de beurre
• 4 œufs blancs et jaunes séparés
• 1 - 2 pincées de sel
• crème fouettée pour la finition
• copeaux de chocolat pour la finition