Saumon gravlax à la betterave

La veille

• ½ bouquet d'estragon frais, équeuté
• ½ bouquet de cerfeuil frais, équeuté
• 400 g de betteraves crues, pelées et coupées en dés de 2 cm de côté
• 200 g de gros sel
• 90 g de sucre en poudre
• 3 c. à soupe de vodka
• 15 g de poivre noir en grains, concassés
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• le zeste d'un citron jaune non traité, coupé en morceaux
• 800 g de filet de saumon frais, paré et désarêté

Le jour même

• 100 g de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 3 brins de cerfeuil frais, équeutés
• quelques graines germées de betterave (optional)