Sole, topinambours et épices

Le mélange d'épices

• 30 g de poivre noir en grains
• 30 g de graines de coriandre
• 30 g de graines de cumin
• 15 g de graines de cardamome fumée

Les soles

• 2 soles, vidées et nettoyées (400-600 g)
• 40 g de gros sel

Les topinambours

• 200 g d'eau
• le jus d'1/2 citron jaune
• 3 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• ½ c. à café de bicarbonate de sodium
• 400 g de topinambours, coupés en dés réguliers (0,5 cm)
• 1 échalote, coupée en deux
• 1 gousse d'ail
• 2 c. à café de miel
• 30 g de beurre

Le bouillon aux épices

• 2 échalotes, coupées en deux
• 1 gousse d'ail
• 15 g d'huile d'olive
• 1 c. à café de miel
• 50 g de vin blanc
• 150 g de fumet de poisson
• 150 g de bouillon de volaille
• 150 g de crème liquide 30-40% m.g.