Solette du bassin, moules et coques, fondue de poireau

La fondue de poireau

• 700 g de blancs de poireau, coupés en tronçons
• 30 g de beurre
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 80 g de crème liquide 30-40% m.g.

Les coquillages

• 60 g d'échalotes, coupées en deux
• 1 gousse d'ail
• 35 g de beurre
• 200 g de vin blanc
• 500 g de coques fraîches, préalablement nettoyées et dégorgées
• 500 g de moules fraîches, préalablement nettoyées et dégorgées
• 50 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 600 g de filets de sole (solette), 4 pièces
• 40 g de farine de blé
• 20 g d'huile d'olive
• 2 - 3 brins de persil frais, équeutés