Focaccine di castagne con mousse di baccalà e pomodori secchi

Focaccine di castagne

• 70 g di gherigli di noci
• 150 g di latte
• 5 g di lievito di birra disidratato
• 1 cucchiaino di zucchero
• 175 g di farina tipo 00 + q.b.
• 100 g di farina di castagne
• 30 g di olio extravergine di oliva + q.b.
• 10 g di sale

Mousse di baccalà

• ½ scalogno a pezzi
• 50 g di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio di aglio
• 320 g di baccalà ammollato e dissalato a pezzi (1-2 cm)
• 200 g di acqua
• 200 g di latte
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco, le foglioline lavate ed asciugate
• 180 g di patate, pelate e a pezzi (1-2 cm)
• 5 pomodori secchi sott'olio, sgocciolati e a pezzi

Crema di barbabietola

• ½ scalogno
• 10 g di olio extravergine di oliva
• 100 g di patate, pelate e a pezzi (2-3 cm)
• 200 g di barbabietole rosse cotte a pezzi (2-3 cm)
• 300 g di acqua
• 1 cucchiaino di dado per brodo vegetale fatto in casa

Chips di barbabietola

• 2 barbabietole a fette sottili (2-3 mm)
• olio extravergine di oliva q.b.