Torta "Opera"

La glassa al cioccolato

• 2 fogli di gelatina (1,9 g/foglio) e un recipiente di acqua fredda
• 90 g di acqua
• 110 g di zucchero
• 65 g di panna con il 30% di grassi
• 35 g di cacao in polvere

Lo sciroppo al caffè

• 300 g di caffè
• 150 g di zucchero
• 10 g di caffè solubile

L'impasto per il biscotto

• 4 uovo intere
• 4 tuorli d'uovo
• 220 g di mandorle tritate
• 275 g di zucchero
• 4 albumi d'uovo
• 100 g di farina

La ganache al cioccolato

• 170 g di cioccolato fondente, 70% di cacao
• 40 g di panna con il 30% di grassi
• 120 g di latte intero
• 20 g di burro

La crema al caffè

• 350 g di latte intero
• 10 g di caffè solubile
• 40 g di maizena
• 80 g di zucchero
• 4 tuorli d'uovo
• 175 g di burro