La nuova Sacher di Luca Montersino

Gelè di albicocche

• 170 g di albicocche in purea
• 70 g di zucchero semolato
• 2 ½ g di agar agar
• 12 g di destrosio

Sacher

• 50 g di albumi
• 40 g di zucchero semolato
• 80 g di pasta di marzapane al 35% di mandorle
• 30 g di uova intere
• 40 g di tuorli d'uovo
• 20 g di farina manitoba di forza (360 W)
• 10 g di cacao amaro in polvere
• 20 g di massa di cacao fusa
• 20 g di burro fuso
• 100 g di albicocche sciroppate

Bavarese ai due cioccolati e mandorle

• 90 g di latte intero
• 40 g di tuorli d'uovo
• 30 g di zucchero semolato
• 50 g di cioccolato al latte a pezzi
• 35 g di cioccolato fondente (70% di cacao) a pezzi
• 35 g di mandorle in pasta
• 5 g di gelatina in polvere
• 250 g di panna montata

Glassa al cioccolato al latte e amaretto

• 200 g di panna (min. 30% di grassi)
• 3 g di agar agar
• 95 g di cioccolato al latte a pezzi
• 40 g di cioccolato bianco a pezzi
• 15 g di burro di cacao
• 20 g di sciroppo di glucosio
• 5 g di latte in polvere magro

Composizione

• 10 g di burro di cacao spray
• 80 g di gelatina neutra