Ragù alla barese

Involtini di vitello

• 480 g di fettine di vitello battute (taglio sottofesa)
• 4 pizzichi di sale
• 4 pizzichi di pepe nero macinato
• 60 g di Parmigiano Reggiano, in 6 pezzi rettangolari
• 2 rametti di prezzemolo fresco, le foglioline lavate

Precottura della carne

• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 80 g di carne di manzo a pezzi (circa 3-4 cm, taglio scamone)
• 80 g di lonza di maiale a pezzi (circa 3-4 cm)
• 80 g di carne d'agnello a pezzi (circa 3-4 cm, taglio di spalla)
• 100 g di vino bianco

Ragù

• 200 g di cipolla in quarti
• 60 g di olio extravergine di oliva
• 1000 g di passata di pomodoro
• 200 g di acqua
• 4 foglie di basilico fresco, lavate
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di zucchero