Parmentier de canard confit parfumé à l'érable

Canard confit

• 4 cuisses de canard (environ 1 kg), rincées et épongées
• ½ c. à thé de poivre noir moulu
• 4 c. à thé de gros sel de mer (2 c. à thé + 2 c. à thé)
• 4 gousses d'ail, hachées
• 4 feuilles de laurier séchées
• 6 brins de thym frais
• 1 c. à soupe de romarin frais, les feuilles grossièrement hachées
• 1 c. à thé de poivre noir en grains
• 500 - 570 g de gras de canard (500-550 g + 20 g), (voir Conseil)
• 3000 g d'eau (1500 g + 1500 g)
• 30 g de vinaigre
• 30 - 60 g de fond de veau ou 30-60 g de jus de cuisson du canard (30-45 g + 10-15 g)
• 20 g de sirop d'érable, pur

Tombée de poireaux

• 20 g de gras de canard
• 30 g de fond de veau, ou 30 g de jus de cuisson du canard
• 200 g de poireaux coupés dans le sens de la longueur et tranchés (0,5 cm)

Purée de pommes de terre

• 40 g de parmesan en morceaux
• 40 g de noisettes décortiquées, non émondées, crues
• 700 g de pommes de terre farineuses (p. ex. Russet), à purée (p. ex.,Yukon Gold, Russet), pelées et coupées en petits cubes (2 cm)
• 175 g de lait
• 1 c. à thé de sel
• 30 g de beurre non salé, en cubes
• 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée
• poivre noir frais moulu, au goût

Dressage

• gras de canard, pour graisser
• 30 g de sucre d'érable en grains, pour saupoudrer