Il tiramisù (senza glutine) di Damiano Carrara

Savoiardi

• 180 g di albumi
• 150 g di zucchero + q.b.
• 105 g di farina di riso
• 45 g di amido di mais (maizena)
• 1 g di sale
• 120 g di tuorli
• 2 g di scorza di limone tritata
• zucchero a velo q.b.

Pate à bombe al mascarpone

• 270 g di panna (min. 30% di grassi)
• 270 g di mascarpone
• ½ stecca di vaniglia, i semini estratti
• 240 g di tuorli
• 200 g di zucchero
• 70 g di acqua
• 10 g di gelatina in fogli, ammollata in 50 g di acqua, poi sciolta

Bagna al caffè

• 250 g di acqua
• 75 g di zucchero
• ½ arancia, la scorza (senza la parte bianca)
• 1 g di cardamomo in polvere
• 250 g di caffè espresso freddo

Terminare la preparazione

• cacao amaro in polvere, a piacere