OCTOBRE Gâteau de foie blond de Bresse et écrevisse - Eric Robert

Le gâteau de foie

• beurre, pour les moules
• 350 g de lait
• 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée
• 1 gousse d'ail écrasée
• 75 g de moelle de bœuf
• 125 g de foies de volaille
• 50 g de foie gras de canard cru, éveiné
• 25 g de farine de blé
• 3 œufs
• 2 jaunes d'œufs
• 100 g de crème liquide, 30% m.g. min.
• ½ c. à café de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 4 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts

La sauce Nantua

• 12 écrevisses fraîches, crues
• 80 g d'oignon, coupé en deux
• 80 g de carotte, coupée en morceaux
• 60 g de céleri branche, coupé en morceaux
• 20 g d'huile d'olive
• 25 g de farine de blé
• 20 g de beurre demi-sel
• 15 g de concentré de tomate
• 25 g de cognac
• 100 g de vin blanc sec
• 100 g d'eau
• 500 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 1 c. à café bombée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• ½ c. à café de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts