Foie gras poêlé, purée de panais et crumble

Le crumble

• 180 g de parmesan, coupé en morceaux
• 150 g de beurre, coupé en morceaux
• 240 g de farine de blé
• 5 brins de persil frais, équeutés

La gelée de citron

• 400 g de jus de citron
• 20 g de sucre en poudre
• 8 g d'agar-agar

La purée de panais et potiron

• 700 g d'eau
• 650 g de panais, coupé en morceaux
• 700 g de chair de potiron, coupée en morceaux
• 200 g de lait
• 5 pincées de sel
• 5 pincées de poivre moulu
• 60 g de beurre, en morceaux
• 8 petites escalopes de foie gras de canard cru