Tagliata di manzo sottovuoto con scalogni confit

Manzo sottovuoto

• 4 fette di controfiletto di manzo (180-200 g ciascuna, spessore 3 cm)
• 4 pizzichi di sale
• 4 pizzichi di pepe nero macinato fresco
• 4 rametti di timo fresco
• 1500 g di acqua
• 30 g di succo di limone

Scalogni confit

• 250 g di scalogni, tagliati a metà o lasciati interi se di piccole dimensioni
• 2 - 3 pizzichi di sale
• 2 - 3 pizzichi di pepe nero macinato fresco
• 1 - 2 rametti di timo fresco, le foglioline lavate ed asciugate
• 1 cucchiaio colmo di zucchero di canna
• 25 g di olio extravergine di oliva + q.b.