Saiblingfilets mit Frühlingsgemüse und Sabayon

Knusper-Topping<br>

• 1 Knoblauchzehe
• 2 Zweigchen Rosmarin, Nadeln abgezupft
• 50 g Ruchbrot, vom Vortag, in Stücken (3 cm)
• 2 EL Olivenöl
• 30 g Sonnenblumenkerne
• 2 Prisen Fleur de Sel

Frühlingsgemüse<br>

• 500 g Wasser
• 2 Zweigchen Rosmarin
• 1 getrocknetes Lorbeerblatt
• 150 g Bundzwiebeln mit Grün
• 400 g Baby-Kartoffeln, je nach Grösse halbiert oder geviertelt
• 10 g Olivenöl
• 2 ¾ TL Salz
• 10 Prisen Pfeffer
• 400 g Bundrüebli, geschält, je nach Dicke längs halbiert
• 2 Saiblingfilets, mit Haut (je ca. 150 g)
• 2 Saiblingfilets, mit Haut

Sabayon<br>

• 4 Eigelbe (siehe Tipp)
• 20 g Zitronensaft
• ¼ TL Salz
• 2 Prisen Piment d'Espelette (baskischer Chili)