Paupiettes de veau et petits légumes

Les paupiettes

• 80 g d'échalote, coupée en deux
• 60 g de céleri branche, coupé en morceaux
• 4 brins de persil équeutés
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à soupe de cognac
• 180 g de chair à saucisse
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre, à ajuster en fonction des goûts
• 4 escalopes de veau, fines et larges (80-100 g chacune)
• 4 tranches de poitrine fumée, très fines

La garniture de légumes

• 200 g d'oignon, coupé en deux
• 20 g d'huile d'olive
• 250 g de tomate, coupée en quatre
• 200 g d'eau
• 100 g de vin blanc
• 1 c. à café de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre, à ajuster en fonction des goûts
• 300 g de carotte, coupée en tronçons
• 200 g de petits pois écossés (500 g non écossés env.)