Cabillaud, royale à l’ail et lard paysan, velouté de petits pois et crumble au thym

Le crumble au thym

• 80 g de beurre pommade
• 80 g de farine de blé et un peu pour le plan de travail
• 80 g de parmesan râpé
• 2 c. à café de thym frais
• 1 jaune d'œuf

La royale à l'ail

• 30 g d'ail
• 50 g de lard en tranches
• 100 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 150 g de lait
• 2 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre fraîchement moulu à ajuster en fonction des goûts
• 2 œufs

Le velouté de petits pois

• 100 g d'oignon coupé en deux
• 1 gousse d'ail
• 40 g de beurre
• 300 g de petits pois frais
• 150 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 200 g d'eau minérale
• 3 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
• 3 pincées de poivre fraîchement moulu à ajuster en fonction des goûts

Le cabillaud

• 1 filet de cabillaud (800 g environ)
• gros sel
• 2 branches de thym frais
• 400 g d'eau