Salade tiède d'aile de raie aux radis, girolles et noisettes

Le bouillon aux légumes

• 100 g de carotte, coupée en tronçons
• 80 g d'oignon, coupé en deux
• 60 g de poireau, coupé en tronçons
• 500 g d'eau
• 8 - 10 baies de genièvre
• 1 branche de thym frais
• 800 g d'ailes de raie

La salade et la vinaigrette

• 50 g de noisettes
• 1 bouquet de cerfeuil frais, ciselé
• 1 c. à soupe bombée de moutarde forte
• 4 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 3 c. à soupe d'huile de colza, et un peu pour la cuisson
• 5 c. à soupe d'huile de noisette
• 3 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 3 pincées de poivre 5 baies, à ajuster en fonction des goûts
• 200 g de girolles fraîches
• 200 g de mélange de jeunes pousses de salade
• 100 g de radis roses