Gâteau de foie de volaille et coulis de tomate aux olives

Les gâteaux de foie de volaille

• 300 g de foies de volaille dénervés
• 10 g de cognac
• 1 c. à café de sucre en poudre
• 2 brins de persil frais
• 1 gousse d'ail
• 50 g de beurre doux coupé en morceaux et un peu pour les ramequins
• 3 œufs entiers
• 2 jaunes d'œufs
• 25 g de farine de blé et un peu pour les ramequins
• 2 pincées de noix de muscade fraîchement râpée
• 1 c. à café de sel à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
• 250 g de lait
• 50 g de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.

Le coulis de tomate aux olives

• 120 g d'oignons coupés en deux
• 1 gousse d'ail
• 10 g de sucre en poudre
• 25 g d'huile d'olive
• 500 g de tomates coupées en quatre
• 40 g de concentré de tomate
• 2 feuilles de laurier frais
• 4 branches de thym frais effeuillées
• 1 c. à café de sel à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
• 160 g d'olives vertes