Carré de veau en croûte d’herbes et trio de légumes

Le carré de veau

• 1200 g de carré de veau, à commander chez le boucher
• 1 c. à soupe de saindoux
• 2 c. à café de sel
• 2 pincées de poivre, moulu
• 50 g de gruyère, en morceaux (2 cm)
• 20 g d'amandes, entières, décortiquées
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet de persil plat frais, effeuillé
• 2 c. à soupe de romarin, frais, seulement les aiguilles
• 100 g de pain de mie blanc, en morceaux (3 cm)
• le zeste de citron, zeste râpé d'un citron bio
• 80 g de beurre, en morceaux

Les légumes

• 600 g d'eau
• 600 g de pommes de terre nouvelles, en dés (2 cm)
• 250 g d'asperges vertes tiers inférieur pelé, en tronçons biseautés (3 cm)
• 250 g de tomates-cerises
• 40 g de vinaigre balsamique blanc
• 40 g d'huile d'olive
• 2 c. à soupe de ciboulette fraîche, finement coupée
• 1 c. à café de sel
• 2 pincées de poivre, moulu