Ravioles de saint-jacques, sauce aigre-douce

La pâte à raviole

• 300 g de farine de blé et un peu pour le plan de travail
• 3 œufs
• 30 g d'huile d'olive
• 3 pincées de sel

La farce

• 20 g d'huile d'olive et un peu pour l'ensemble Varoma
• 3 c. à café de ciboulette fraîche ciselée
• 20 g de gingembre frais
• 20 g d'huile d'olive
• 1 c. à café de zeste de citron vert finement râpé
• ½ c. à café de fleur de sel
• 6 noix de saint-jacques, avec corail

Le bouillon et la cuisson

• 60 g d'échalotes
• 20 g de gingembre frais
• 15 g d'huile d'olive
• 30 g vinaigre de riz
• 90 g de mirin
• 500 g d'eau
• 20 g de sauce de soja
• 1 clou de girofle
• 1 étoile de badiane