Geräte und Zubehör
Dieses Rezept ist für eine bestimmte Geräte- und Zubehörkombination konzipiert. Ohne diese erforderliche Einrichtung können wir kein erfolgreiches Ergebnis garantieren.
Recette du chef Eric Guérin : Lotte champignons noisettes, panais, jus de champignon sarrasin et condiment ail
Zutaten
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de sel140 g
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d'eau2000 g
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de filets de lotte, sans peau et sans arêtes préalablement parés1000 g
La farce aux champignons
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échalote1
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de cèpes séchés20 g
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de trompettes-de-la-mort séchées20 g
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de champignons de Paris frais300 g
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de beurre50 g
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sel à ajuster en fonction des goûts
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poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
Le condiment noisette
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échalote1
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de noisettes entières torréfiées100 g
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d'huile d'olive10 g
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piment oiseau frais1
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de vin blanc150 g
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de cèpes séchés20 g
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trompettes-de-la-mort séchées20 g
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de moutarde à l'ancienne10 g
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sel ajuster en fonction des goûts
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poivre moulu ajuster en fonction des goûts
Le condiment d'ail
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tête d'ail séparée en gousses1
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l'eau pour blanchir l'ail
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de crème liquide 35% m.g.300 g
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sel à ajuster en fonction des goûts
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poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
Le jus champignons-sarrasin
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d'huile d'olive20 g
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de sarrasin50 g
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clous de girofle2
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baies de genièvre3
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grains de poivre de la Jamaïque3
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de cèpes séchés20 g
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de trompettes-de-la-mort séchées20 g
-
de vin blanc100 g
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d'eau800 g
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de moutarde à l'ancienne10 g
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de panais coupé en morceaux de taille adaptée à la grande goulotte300 g
Le dressage
-
d'eau500 g
Nährwerte pro 1 portion
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