Savarin mit Karamell und Mandeleis

Sirup

• 500 g Wasser
• 200 g Zucker
• 50 g Glukose (Traubenzucker)
• 2 Bio-Orangen, Schale für den Sirup, Filets zum Dekorieren
• 2 Bio-Zitronen
• 1 Vanilleschote
• 3 Stängel Zitronengras, frisch
• 2 Stück Sternanis
• 2 EL Rum

Mandeleis

• 375 g Milch
• 125 g Schlagobers
• 70 g Zucker
• 20 g Glukose (Traubenzucker)
• 100 g Mandelmus
• 5 Eidotter
• ½ Gelatineblatt, in kaltem Wasser eingeweicht

Savarin

• 30 g Milch
• 10 g frische Germ
• 1 Prise Zucker
• 125 g Weizenmehl, glatt
• 60 g Butter, in Stücken, etwas mehr zum Einfetten
• 3 Eier

Karamellsauce und Fertigstellung

• 60 g brauner Zucker
• 20 g Butter
• 60 g Schlagobers
• 20 g Milch