Eclairs aux crevettes et mayonnaise à l'orange

La pâte à choux

• 150 g d'eau
• 80 g de beurre doux, coupé en morceaux
• 1 c. à café de sel
• 1 pincée de poivre moulu
• 120 g de farine de blé
• 3 œufs

La mayonnaise à l'orange

• 2 jaunes d'œufs
• 1 c. à soupe de moutarde
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée poivre de Sichuan, à ajuster en fonction des goûts
• 250 g d'huile de tournesol
• 1 goutte d'extrait d'orange

La garniture

• 3 oranges, sans peau et coupées en dés
• 20 feuilles de roquette
• 45 crevettes cuites, décortiquées