Cannelloni di porro al baccalà mantecato su salsa di rapa rossa di Mattia Poggi

Baccalà mantecato

• 1500 g di acqua
• 30 g di succo di limone
• 600 g di baccalà ammollato e dissalato
• 2 cucchiai di latte
• 1 spicchio di aglio
• 150 g di olio di oliva + q.b.

Porri

• 4 porri, puliti
• 5 g di sale
• 5 g di zucchero
• 1510 g di acqua
• 30 g di succo di limone
• 50 g di capperi sotto sale
• 50 g di olive taggiasche denocciolate

Salsa di rapa rossa

• 2 barbabietole rosse cotte a tocchetti
• 40 g di olio di oliva
• 200 g di acqua
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe nero macinato

Terminare la preparazione

• 1 pizzico di origano secco
• foglie di prezzemolo fresco, lavate