Feuilleté au merlu, fondue de poireau et girolles

La pâte feuilletée

• 200 g de beurre, préalablement congelé en morceaux
• 200 g de farine de blé, et un peu pour le plan de travail
• 1 pincée de sel
• 90 g d'eau froide

La fondue de poireaux

• 400 g de poireaux, coupés en tronçons
• 30 g de beurre doux, coupé en morceaux
• 50 g de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.
• 3 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction de goûts

La sauce aux girolles

• 250 g d'échalotes
• 1 gousse d'ail
• 5 brins de persil frais, équeutés
• 50 g de beurre, en morceaux
• 250 g de girolles fraîches entières, nettoyées
• 40 g de crème fraîche épaisse, 40% m.g. min.

L'assemblage

• farine de blé, pour le plan de travail
• 900 g de filet de merlu, sans la peau
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre noir moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 1 œuf