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Douceur de Saint-Marcellin, pomme, poire et verveine
5.0 1 Bewertung
Zubereitung 35 Min
Gesamt 1 Std. 20 Min
2 portions
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Zutaten

La génoise
  • 1 œuf
  • 25 g de sucre
  • 25 g de farine tamisée
  • 1 pincée de sel
  • 5 g de beurre fondu
  • 500 g d'eau
La brunoise pomme-poire
  • 1 poire ferme
  • 1 pomme
  • 10 g de beurre
  • 12 g de sucre
  • 1 c. à café de jus de citron
  • 1 pincée de sel
La mousse de Saint-Marcellin
  • 1 feuille de gélatine alimentaire (env. 2 g)
  • 80 g de crème liquide 30-40% m.g. très froide
  • 70 g de saint-marcellin
  • 1 pincée de poivre blanc moulu
Le crémeux Saint-Marcellin
  • 40 g de crème liquide 30-40% m.g.
  • 15 g de lait
  • 1 jaune d'œuf
  • 5 g de sucre
  • 50 g de saint-marcellin coupé en morceaux
L’huile de verveine
  • 30 g d'huile neutre
  • 8 - 10 feuilles de verveine
Le gel poire citron
  • 50 g de jus de poire
  • 5 g de jus de citron
  • 5 g de sucre
  • 1 g d'agar-agar
Le dressage
  • 4 - 6 fleurs comestibles
  • feuilles de verveine fraîche

Schwierigkeitsgrad

aufwändig

Nährwerte pro 1 portion

Natrium 740.9 mg
Eiweiß 18.9 g
Brennwert 3713.3 kJ / 887.5 kcal
Fett 62.4 g
Ballaststoffe 5.6 g
gesättigte Fettsäuren 30.1 g
Kohlenhydrate 68.2 g

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