Πατέ κοτόπουλου με κρασί Πόρτο

Πατέ κοτόπουλου

• 1 κρεμμυδάκι εσαλότ κομμένο στη μέση
• 40 γρ. μπακ μπέικον χωρίς την εξωτερική φλούδα, κομμένο σε κομμάτια
• 50 γρ. βούτυρο σε κυβάκια
• ½ κ.γλ. θυμάρι, αποξηραμένo
• ¼ κ.γλ. μπαχάρι, αλεσμένο
• 40 γρ. κρασί Πόρτο
• 100 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου που τα έχετε πλύνει σε τρεχούμενο νερό και τα έχετε στεγνώσει με χαρτί κουζίνας
• ¼ κ.γλ. θαλασσινό αλάτι
• ¼ κ.γλ. λευκό πιπέρι, αλεσμένο
• 40 γρ. κρέμα γάλακτος, πλήρη (περίπου 48% λιπαρά) (double cream)
• 1 πρέζα τζίντζερ, αποξηραμένο, αλεσμένο

Συμπυκνωμένος ζωμός (reduction) με λευκό βαλσαμικό ξίδι

• 1 λεμόνι μόνο τη φλούδα, χωρίς το λευκό μέρος
• 500 γρ. λευκό βαλσαμικό ξίδι
• 50 γρ. κρασί sherry, ξηρό
• 80 γρ. ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο
• 2 φύλλα δάφνης, αποξηραμένα
• 8 κόκκους λευκού πιπεριού (βλ. συμβουλή)
• 6 κλωνάρια θυμάρι, φρέσκο μόνο τα φύλλα
• 1 φρέσκο κρεμμυδάκι καθαρισμένο, κομμένο στη μέση

Ζελέ επικάλυψης

• 1 φύλλο ζελατίνης
• 80 γρ. κρασί Πόρτο