Éplucheur Carpaccio de betteraves et burrata

Vinaigrette

• 140 g d'huile d'olive vierge extra
• 60 g de vinaigre blanc
• 30 g de jus de citron
• 1 c. à thé de moutarde de Dijon
• 15 g de sirop d'érable
• 5 c. à thé de basilic séché
• ½ c. à thé de sel, au goût
• ¼ c. à thé de poivre noir moulu, au goût

Betteraves

• 800 g de petites betteraves entières, fraîches, parées
• 1110 g d'eau, séparée (600 g + 510 g)
• 115 g de roquette
• 225 g de fromage burrata
• 2 c. à soupe d’arilles de grenade
• 2 c. à soupe de pacanes, hachées