Petto d'anatra con zabaione all'arancia

Petto d’anatra all'arancia

• 1850 g acqua + q.b. per immergere il sacchetto
• 2 petti d'anatra con la pelle (circa 250-350 g, 3 cm di spessore)
• ¼ di cucchiaino di sale
• ⅛ di cucchiaino di pepe nero macinato
• 1 arancia, preferibilmente biologica, piccola, tagliata a fette (3-5 mm)
• 1850 g acqua
• 1 cucchiaino raso di acido ascorbico

Zabaione all’arancia

• 40 g di succo d'arancia
• ½ cucchiaino di dado per brodo vegetale
• ⅛ di cucchiaino di sale
• 2 pizzichi di pepe bianco, in polvere
• 1 pizzico di pepe di Cayenna macinato
• 3 tuorlo d'uovo