Karkówka jagnięca (sous-vide) z sosem tahini i olejem miętowym (z osłoną noża miksującego)

Olej miętowy

• 1000 g wody plus dodatkowa ilość zimnej wody do napełnienia miski
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka cukru
• 8 - 10 kostek lodu
• 100 g mięty, świeżej całych gałązek
• 150 g oleju z pestek winogron

Karkówka jagnięca sous-vide

• 800 g karkówki jagnięcej pokrojonej w 2 cm plastry (patrz wariant)
• sól do oprószenia
• pieprz czarny, mielony do oprószenia
• 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
• 1300 - 1400 g wody do całkowitego przykrycia worków (patrz wskazówka)

Sos tahini i wykończenie

• 1 ząbek czosnku
• 300 g jogurtu naturalnego
• 50 g pasty tahini (patrz wskazówka)
• 1 łyżka skórki otartej z cytryny ekologicznej, bez białych błonek (albedo)
• 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
• 1 ½ łyżeczki kminu rzymskiego, mielonego
• ½ łyżeczki soli
• masło klarowane do smażenia
• liście mięty, świeże posiekane, do dekoracji
• zielona cebulka ze szczypiorkiem posiekana, do dekoracji
• ½ cytryny pokrojonej w ósemki, do skropienia