Ossobuco di manzo di Razza Piemontese a Cottura Lenta e risotto allo zafferano

Ossibuchi

• 5 rametti di prezzemolo fresco, le foglioline lavate
• 1 spicchio di aglio
• ½ limone, la scorza (senza la parte bianca)
• 30 g di gambo di sedano a pezzi
• 70 g di carota, pelata e a pezzi
• 150 g di cipolla in quarti
• 65 g di olio extravergine di oliva
• farina tipo 00 q.b.
• 4 ossibuchi di bovino (230 g cad.taglio geretto)
• 25 g di burro
• 50 g di vino bianco secco
• 2 pizzichi di sale
• 2 pizzichi di pepe nero macinato
• 150 g di passata di pomodoro
• 300 g di brodo di carne

Risotto allo zafferano

• 30 g di scalogno a pezzi
• 40 g di burro
• 40 g di olio extravergine di oliva
• 320 g di riso per risotto (Carnaroli o Arborio cottura 14 minuti)
• 100 g di vino bianco secco
• 750 g di brodo di carne
• 1 bustina di zafferano in polvere
• 5 g di sale
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato