Zuppa di noodles vietnamita (Bun bo hue)

Brodo

• 400 g di coda di bue a pezzi (5-6 cm) (vedere consigli)
• 450 - 550 g di bocconcini di carne di maiale senza cotenna
• 4 gambi di lemon grass (solo la parte bianca) a fettine
• 120 g di cipolle a metà
• 2 cucchiaini di pasta di gamberi (vedere consigli)
• 1 cucchiaio di sale
• 900 - 1000 g di acqua + q.b.

Zuppa

• 100 g di germogli di fagioli freschi
• 100 - 150 g di cavolo rosso a fette sottili
• 2 cipollotti a fettine diagonali
• 8 rametti di coriandolo fresco le foglioline lavate e asciugate
• 6 rametti di basilico fresco le foglioline lavate e asciugate
• 1 peperoncino rosso lungo a fettine
• 150 g di cipolle bianche a fette
• acqua q.b.
• 200 g di spaghettini cinesi, tipo noodles
• 30 g di olio di oliva
• 2 cucchiaini di semi di annatto (vedere consigli)
• 70 g di scalogno a pezzi
• 3 spicchi di aglio
• 3 cucchiaini di peperoncino di cayenna secco
• 2 cucchiai di salsa di pesce
• 1 cucchiaio di zucchero di palma