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Filet de cerf, purée de panais et pommes de terre, chips de carottes, eryngii, canneberges
1.0 1 Bewertung
Zubereitung 1 Std.
Gesamt 3 Std.
4 portions
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Zutaten

Rondelles de carottes
  • 15 g de chapelure de panko
  • 40 g de noisettes finement hachées
  • 1 carotte
Compote de canneberges
  • 50 g d'eau
  • 100 g de sucre
  • ½ c. à soupe de miel
  • 100 g de canneberges surgelées
Sauce de gibier et purée de panais
  • 50 g d'échalote coupé en deux
  • 50 g de beurre
  • 30 g de porto rouge
  • 45 g de vin rouge
  • 400 g de fond de gibier
  • 10 g de confiture de canneberges
  • ½ brin de thym frais
  • ½ brin de romarin frais
  • ½ tranche de pain d'épice
  • 1 pincée d'épices à pain d'épices ou spéculoos
  • de poivre moulu selon le goût
  • de sel selon le goût
  • 200 g de panais pelés et coupés en morceaux
  • 200 g de pommes de terre pelés et coupés en morceaux
  • 1 c. à café de vinaigre de vin rouge de type cabernet sauvignon
  • 60 g de crème fraîche, min 30% M.G.
  • de poivre blanc moulu selon le goût
  • de noix de muscade moulue selon le goût
Filet de cerf
  • 700 g de chevreuil, rôti de selle, désossé
  • 1 c. à café de fleur de sel
  • 1 c. à café de poivre moulu
  • 4 c. à soupe d'huile d'olive
  • 4 brins de thym frais
  • 4 brins de romarin frais
  • 1500 g d'eau
Chips de carottes
  • 1 c. à soupe de farine de blé
  • huile de friture
  • 1 pincée de sel
Crumble aux noisettes
  • ¼ c. à café fleur de sel
Eryngii
  • 1 pleurotes de panicaut fraîs (pleurotes royales)
  • 1 c. à soupe de beurre
  • ¼ c. à café de fleur de sel
  • ¼ c. à café de poivre moulu
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 c. à soupe de sauce soja sucrée
Finition
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 1 c. à soupe d'huile végétale
  • 2 c. à soupe de sirop de Liège
  • feuilles de capucine

Schwierigkeitsgrad

aufwändig

Nährwerte pro 1 portion

Natrium 1485.9 mg
Eiweiß 69.7 g
Brennwert 4628 kJ / 1106.1 kcal
Fett 55.4 g
Ballaststoffe 8.4 g
gesättigte Fettsäuren 20.8 g
Kohlenhydrate 79 g

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